Unele preparate poartă numele restaurantului. Altele ajung să-i poarte povestea. La Lupa by Bueno, Somon alla Lupa le face pe amândouă.
În centrul vechi al Constanței, într-un restaurant ridicat deasupra vestigiilor vechii cetăți Tomis, bucătăria italiană și mediteraneeană își găsește locul printre fragmente de istorie. Însă povestea nu rămâne doar sub podeaua de sticlă. Continuă în bucătărie și ajunge în farfurie.
Pentru a înțelege preparatul care poartă numele restaurantului, am intrat acolo unde ia naștere.
Era una dintre acele seri în care comenzile nu se mai termină. Tigaile erau pe foc, preparatele plecau spre mese, iar chef Nicu Iane coordona întreaga mișcare din bucătărie. Printre două comenzi, câteva indicații date echipei și sunetul grătarului încins, am aflat povestea omului din spatele farfuriei.
Un chef care s-a întors acasă
Chef Nicu Iane are 13 ani de experiență în bucătărie. A învățat meseria la Constanța, la Grupul Școlar de Industrie Alimentară, după care a petrecut zece ani în Marea Britanie, mai exact în Țara Galilor.
Acolo a lucrat cu preparate din bucătăria britanică și europeană, apropiindu-se în special de aromele mediteraneene. După un deceniu petrecut departe, dorul de casă, de familie și de prieteni l-a adus înapoi la Constanța.
Restaurantul Lupa era deschis de numai o lună când a intrat pentru prima dată în bucătăria sa. A început pe secția de grătar, iar doi ani mai târziu a devenit chef bucătar.
Poate tocmai de aceea Somon alla Lupa nu este doar un preparat bine executat. Este o combinație între experiența acumulată departe de casă și gusturile pe care chef-ul a ales să le aducă înapoi la malul mării.
Cum ia naștere Somon alla Lupa
Preparatul pornește de la un file de somon de aproximativ 230 de grame. Gătirea începe pe grătarul încins, unde somonul este rumenit pe ambele părți. Apoi ajunge în tigaie, alături de sos, și este introdus pentru scurt timp în cuptor, astfel încât toate aromele să se lege.
„Îl terminăm în tigaie, împreună cu sosul, apoi îl băgăm puțin în cuptor, pentru ca sosul să se închege și preparatul să fie complet”, explică chef Nicu Iane.
În farfurie, somonul este însoțit de roșii cherry, sparanghel, măsline și capere. Sosul adună laolaltă roșii, smântână, vin alb, usturoi și ulei de măsline, peste care vin aromele de rozmarin și cimbrișor.
Roșiile și vinul alb aduc aciditatea de care somonul are nevoie. Smântâna rotunjește sosul, măslinele și caperele îi oferă acea notă sărată, mediteraneeană, iar sparanghelul păstrează prospețimea farfuriei.
Este unul dintre acele preparate în care sosul nu rămâne un simplu element de decor. El este firul care leagă întreaga farfurie.
„Secretul stă în combinația dintre condimente și ierburile aromatice, dar mai ales în folosirea lor în cantitatea corectă. Asta poate transforma preparatul într-un produs foarte special”, spune chef-ul.
Iar aici se află, de fapt, semnătura preparatului. Nu într-un ingredient extravagant și nici într-un artificiu de prezentare, ci în echilibrul dintre gusturi și în atenția acordată fiecărei etape de gătire.
Somon alla Lupa este cremos, aromat și generos, dar păstrează suficientă prospețime pentru ca fiecare ingredient să poată fi simțit. Este preparatul pe care nu îl alegi doar pentru că îți place somonul, ci și pentru sosul în care vei vrea, inevitabil, să mai înmoi o bucată de pâine.
Nu sunteți fani ai peștelui?
Atunci puteți încerca cealaltă recomandare a chef-ului: Maiale Siciliano, una dintre vedetele meniului Lupa by Bueno.
Preparatul aduce în farfurie mușchiuleț de porc, sos de mazăre, sos de brânzeturi și cartofi zdrobiți cu usturoi, unt și rozmarin. Rodia și oțetul balsamic completează combinația cu o notă dulce-acrișoară, care echilibrează intensitatea cărnii și cremozitatea sosurilor.
Dacă Somon alla Lupa vorbește despre prospețimea și aromele coastei mediteraneene, Maiale Siciliano este alegerea mai robustă și mai intensă, construită în jurul unei porții generoase și al gusturilor siciliene.
Două preparate diferite, dar aceeași poveste: cea a unui chef care a plecat din Constanța, a învățat timp de zece ani în bucătăriile din Marea Britanie, apoi s-a întors acasă pentru a transforma experiența acumulată în farfurii care îi poartă semnătura.
Uneori, întoarcerea acasă nu se povestește în cuvinte. Se servește caldă, la masă.
