La umbra centrului istoric din Iași, într-un spațiu cu clopote de sticlă pline de praline așezate pe o masă de piatră, Dan Atudorai a deschis Onirique Chocolat, prima ciocolaterie artizanală din oraș condusă de un ciocolatier format la École Ducasse, una dintre cele mai cunoscute școli gastronomice din lume.
Jurnalismul nu înseamnă doar să aștepți ca poveștile să ajungă în redacție. Uneori, trebuie să pleci în căutarea lor.
În timpul unei deplasări de documentare prin Iași, echipa SEMNAL a descoperit Onirique Chocolat — un loc care nu figura pe agenda noastră, dar care ne-a atras atenția și s-a dovedit a fi o veritabilă surpriză dulce. Dincolo de ciocolată, am găsit o poveste care merită spusă. Dan Atudorai ne-a dezvăluit-o chiar la fața locului.
Lucian Dinu, în fața ciocolateriei:
De la École Ducasse la Iași
Atudorai spune că este singurul ciocolatier român cu studii la École Ducasse, iar pentru el această formare rămâne un reper personal. „Este o mare onoare, este o mare mândrie pentru mine și chiar o zic cu mândrie în suflet”, povestește el. Cu aceeași mândrie, spune, a deschis apoi în Iași o ciocolaterie mică, gândită pentru publicul local.
Ce înseamnă numele Onirique
„Onirique” este un cuvânt din franceză care înseamnă oniric, ceea ce ține de vis. Alegerea numelui pornește chiar de la o amintire din copilărie: serile de Crăciun petrecute cu fratele lui, mâncând ciocolată lângă brad, un fel de copilărie care nu pleacă niciodată. „Era un sentiment de căldură, un sentiment cozi. Sentimentul pe care îl aveam în momentele respective mi-am dorit să-l ofer oamenilor”, explică Atudorai. Tot ce se găsește azi în magazin, spune el, ar trebui să inspire același sentiment de căldură și de bine.
Ciocolată belgiană, gust rafinat
Produsele din Onirique pornesc de la ciocolată belgiană, nu de la boabe crude de cacao procesate în magazin. Alegerea, spune Atudorai, ține de gust: „un gust fin, rafinat, cu care noi nu suntem neapărat obișnuiți, dar așteptăm să primim gustul respectiv de ciocolată belgiană.” Pentru el, o ciocolată bună trebuie să fie lucioasă, fină și să nu fie excesiv de dulce, nici măcar cea cu lapte. Un semn clar al calității, spune el, este sunetul specific pe care îl scoate atunci când este ruptă — dovadă că a fost temperată corespunzător.
De la boaba de cacao la tabletă
Ciocolata pornește de la boabele arborelui Theobroma cacao, originar din America Centrală și de Sud și cultivat astăzi mai ales în Africa de Vest — Coasta de Fildeș și Ghana produc împreună aproximativ 70% din cacaua lumii, potrivit unei analize LaRevista.ro. După recoltare, boabele sunt fermentate timp de 5–7 zile, apoi uscate și prăjite, proces care le dezvoltă aroma caracteristică. Urmează măcinarea, din care rezultă masa de cacao, separată apoi în unt de cacao și pudră de cacao — ingredientele de bază pe care producătorii le amestecă, în proporții diferite, cu zahăr și, pentru ciocolata cu lapte, cu lapte praf.
Diferența dintre o ciocolată obișnuită și una fină ține tocmai de calitatea acestor ingrediente și de precizia procesului, motiv pentru care Onirique pornește de la ciocolată belgiană deja procesată, nu de la boabe brute.
Între știință și pasiune
Întrebat cât din meseria lui este artă și cât este știință, Atudorai estimează că pasiunea cântărește circa 60%, restul fiind un proces mai degrabă tehnic: cunoașterea produselor, a modului în care se combină ingredientele. Pentru el, ciocolata perfectă înseamnă un procent mediu de cacao, în jur de 54–55%, cremoasă, temperată corect și cât se poate de echilibrată — nu neapărat foarte dulce. Cea mai frecventă greșeală pe care o văd clienții, spune el, este căutarea unei ciocolate cât mai dulci: „dulcele strică, adică excesul de dulce strică un produs. Chiar și un produs bun poate să se strice.”
