Gutuia crudă e tare, uscată și astringentă, dar căldura îi schimbă complet caracterul: după coacere sau fierbere, carnea devine fragedă, parfumată și capătă o culoare între galben-auriu și roșiatic. Aceleași principii stau în spatele gutuilor la cuptor, al dulceții și al compotului din bucătăria românească.
De ce se strâmbă gura la gutuia crudă
Astringența vine din taninuri, aceleași substanțe care dau gust aspru ceaiului prea infuzat. Fructul are și celule pietroase, care îi dau textura granulată. Gătitul îndelungat atenuează ambele probleme, iar coaja, acoperită la început cu puf, se spală cu peria sub apă rece înainte de orice rețetă.
Miezul cu semințe se scoate. Semințele dau amărăciune preparatelor, iar cojile și miezurile se pot fierbe separat pentru un sirop aromat sau pentru o gelatină de fructe.
Gutui la cuptor: foc potrivit, timp lung, caramelizare la final
Gutuile la cuptor se taie în jumătăți sau în sferturi, se curăță de miez și se așază într-o tavă cu puțină apă și zahăr sau miere. Se acoperă cu folie sau cu capac și se coc la aproximativ 180°C, de regulă între 45 și 60 de minute, în funcție de mărimea fructelor. Fructul e gata când cuțitul intră fără efort în carne.
Caramelizarea se face la final. Se scoate folia, se mai ține tava 10-15 minute, iar sucul rămas în fund se unge peste fructe de două-trei ori. Zahărul de la suprafață se rumenește, iar siropul se îngroașă. Dacă tava rămâne descoperită de la început, apa se evaporă înainte ca fructele să se înmoaie, iar zahărul se poate arde.
Se potrivesc cu scorțișoara, cuișoarele, o felie de lămâie sau un praf de vanilie. Se servesc calde, cu iaurt, brânză proaspătă sau lângă friptura de porc.
Dulceața de gutui: proporții de pornire și proba farfuriei
Gutuia conține multă pectină, substanța care leagă dulceața, așa că o dulceață de gutui se prinde de obicei fără gelifianți. Proporția ține de gust: de la 700 de grame până la un kilogram de zahăr la un kilogram de fructe curățate. Cantitatea mai mică dă o dulceață mai puțin dulce, dar cu păstrare mai scurtă după deschidere.
Fructele se taie cuburi sau se dau pe răzătoarea mare și se fierb mai întâi în apă până se înmoaie, de regulă 15-20 de minute, în funcție de soi, de maturitate și de mărimea bucăților. Zahărul se adaugă după aceea. Adăugat de la început, el poate încetini înmuierea fructului, iar bucățile ajung moi mai greu.
Gradul de fierbere se verifică pe o farfurioară rece: o linguriță de sirop pusă pe farfurie trebuie să se închege și să nu se mai întindă când se înclină farfuria. Spuma se ia de la suprafață, iar sucul de lămâie adăugat spre final echilibrează dulceața și ajută la gelifiere.
