Castanele comestibile și cele porcești arată aproape la fel într-un coș, dar doar primele ajung în farfurie. Castanul porcesc (Aesculus hippocastanum), arborele de pe aleile multor orașe, are semințe toxice pentru oameni.
Învelișul, fructul și frunza spun care castan e comestibil
Învelișul spinos e primul indiciu. La castanul comestibil (Castanea sativa), cupula verde-brună e acoperită cu ghimpi lungi, fini și deși, ca pielea unui arici. Se deschide în patru valve, iar înăuntru stau de obicei două sau trei fructe.
Fructul castanului porcesc crește într-o capsulă verde, cu țepi scurți, groși și rari. Capsula se deschide în câteva valve și conține cel mai des o singură sămânță mare și rotundă, mai rar două sau trei.
Fructul oferă alte repere. Castana comestibilă e mai turtită pe o parte, are coajă maronie cu dungi fine și se termină într-un vârf ascuțit, cu un smoc de fire scurte. Sămânța de castan porcesc e rotundă, foarte lucioasă și poartă la bază o pată mare, mată, albicioasă.
Frunzele confirmă diagnosticul. Castanul comestibil are frunze simple, lungi, lanceolate, cu marginea dințată. Cel porcesc are frunze compuse, cu cinci-șapte foliole desfăcute ca degetele unei palme.
- Cupulă cu ghimpi lungi și deși: castan comestibil.
- Capsulă cu țepi scurți și rari: castan porcesc.
- Vârf cu smoc de fire: castan comestibil.
- Pată mare și mată la bază: castan porcesc.
Semințele castanului porcesc conțin escină, o substanță care irită tubul digestiv. Ingestia poate da greață, vărsături și dureri abdominale, iar în caz de suspiciune se cere sfatul medicului. Fierberea sau coacerea obișnuită nu le face sigure, iar semințele nu se consumă acasă.
Cum alegi castane bune la piață sau din natură
Castana bună e grea pentru mărimea ei, cu coaja lucioasă, întinsă, fără pete moi. Găurile mici arată că în fruct a intrat o larvă. Fructele ușoare, care zornăie în coajă, s-au uscat și nu merită gătite.
Un test simplu ajută: castanele se lasă câteva minute într-un vas cu apă. Cele care plutesc sunt de obicei uscate sau stricate, deși verdictul final îl dă tăierea fructului, unde miezul trebuie să fie crem, ferm și fără mucegai.
Cine culege din natură ia doar fructe din arbori recunoscuți sigur ca Castanea sativa, departe de șosele. Fructele culese se gătesc în câteva zile, fiindcă se usucă repede.
Crestarea împiedică explozia în cuptor
Coaja închide aer și aburi. Fără o tăietură, castana poate plesni la căldură și împrăștia bucăți fierbinți. Cu un cuțit mic și ascuțit se taie coaja pe partea bombată, într-o linie sau în formă de X, până la miez.
Tăietura trebuie să treacă de coajă și de pielița interioară, dar să nu strivească fructul. Mulți gospodari înmoaie castanele crestate 15-30 de minute în apă, ca miezul să rămână fraged și coaja să se desprindă mai ușor.
Castane coapte la cuptor: 200 de grade și 20-30 de minute
Cuptorul se încinge la aproximativ 200°C. Castanele se așază într-un singur strat, cu tăietura în sus, pe o tavă. Se coc 20-30 de minute, iar tava se scutură o dată la mijlocul timpului.
Sunt gata când coaja se desface la tăietură și miezul cedează la apăsare cu furculița. Dacă rămân prea mult, devin uscate și greu de curățat. Un prosop umed pus peste ele, la scoaterea din cuptor, păstrează aburul și ajută la curățare.
Castanele coapte se curăță cât sunt calde. Când se răcesc, pielița maronie dinăuntru se lipește de miez și se desprinde greu.
Castane în tigaie: fonta sau tigaia cu orificii
Într-o tigaie de fontă, la foc potrivit, castanele crestate se coc 15-20 de minute. Se întorc des, iar tigaia se acoperă cu un capac pentru ca fructele să se coacă și pe dinăuntru, nu doar să se înnegrească la exterior. Tigaia specială pentru castane, cu orificii, merge pe flacără directă sau pe plită.
Varianta mai blândă e fierberea: castanele stau 15-20 de minute în apă clocotită, apoi se scurg și se curăță. Miezul iese mai moale și mai umed, bun pentru piureuri, supe și umpluturi de carne.
Păstrarea castanelor, crude și gătite
Castanele crude se țin la frigider, într-o pungă de hârtie sau într-o pungă perforată, nu în plastic închis, unde apar mucegaiul și umezeala. Se consumă în aproximativ două săptămâni, iar înainte de gătit se verifică fiecare fruct.
Castanele coapte sau fierte și curățate se păstrează 3-4 zile la frigider, într-o cutie închisă. Pentru perioade mai lungi se congelează curățate și bine răcite, în porții mici, câteva luni. Miezul decongelat se folosește în supe, piureuri sau la prăjituri, fiindcă nu mai are textura fermă a castanei proaspete.
Fructul cu miez mucegăit, negru sau cu miros acru se aruncă fără să fie gustat, chiar dacă restul castanelor din pungă arată bine.
