Ceapa intactă nu conține gazul care ne face să plângem. Îl produce abia în secundele după ce cuțitul îi rupe celulele, printr-o reacție în două trepte care se poate urmări în laborator.
Cuțitul amestecă ce celula ținea separat
În celulele întregi, enzima alinaza stă departe de substraturile ei, niște compuși cu sulf derivați din aminoacizi. Lama rupe pereții celulari, iar enzima ajunge la substrat. Rezultatul este acidul 1-propenil-sulfenic, o moleculă instabilă care nu rămâne mult în forma aceasta.
Multă vreme s-a crezut că acidul se transformă singur în gazul iritant. În 2002, cercetători japonezi de la compania House Foods au arătat în revista Nature că mai e nevoie de o enzimă, sintaza factorului lacrimogen. Ea convertește acidul în sin-propantial-S-oxid, substanța numită factorul lacrimogen. Fără această a doua enzimă, acidul se transformă în alți compuși sulfurați, care dau mirosul și gustul ceapei.
În 2008, cercetători din Noua Zeelandă au redus activitatea genei acestei sintaze la o ceapă modificată genetic. Bulbii au provocat mult mai puțină lăcrimare, ceea ce confirmă rolul enzimei.
Ochiul tratează gazul ca pe o agresiune
Factorul lacrimogen e volatil și ajunge rapid la suprafața ochiului. Acolo activează receptorii TRPA1 de pe terminațiile nervoase senzoriale ale corneei, aceiași care reacționează la alte substanțe iritante. Nervii trimit semnalul de usturime, iar creierul comandă glandelor lacrimale să producă lacrimi care spală iritantul. E un reflex de protecție, fără legătură cu emoțiile.
Trei trucuri cu explicație fizică sau chimică
Ceapa răcită ar trebui să reducă efectul. Frigul încetinește reacțiile enzimatice și scade cantitatea de gaz care se evaporă. Nu există o durată de răcire valabilă pentru orice bulb: rezultatul depinde de temperatura frigiderului, de soi și de mărimea bulbului. Congelatorul nu merită folosit mult timp, fiindcă bulbul se înmoaie.
Un cuțit ascuțit taie curat prin țesut și rupe mai puține celule. O lamă tocită strivește ceapa și eliberează mai mulți precursori și mai multă enzimă. Diferența se vede mai ales la tocat mărunt, unde fiecare tăietură adaugă celule rupte.
