De când locuiesc în Spania, am început să observ tot felul de lucruri pe care, în România, le consideram atât de normale, încât nu mă întrebasem niciodată de ce sunt așa.
Unul dintre ele este chiar în fața mea, de fiecare dată când intru într-un supermarket: ouăle.
În Spania, cutiile cu ouă stau pe raft. Nu sunt în vitrine frigorifice, nu sunt lângă unt, iaurturi sau brânzeturi. Pur și simplu stau la temperatura magazinului.
Prima dată când am observat asta, mi-am pus întrebarea pe care probabil și-o pune orice român venit aici: Dar nu se strică?
Pentru că în România eram obișnuiți să vedem ouăle la rece.
Și atunci apare o altă întrebare, poate chiar mai interesantă: dacă ouăle trebuie păstrate la frigider, de ce spaniolii le țin pe raft? Iar dacă pot sta fără frigider în supermarket, de ce le băgăm în frigider când ajungem acasă?
Răspunsul are legătură cu ceva mult mai important decât temperatura în sine: schimbările de temperatură.
Oul vine deja cu propria protecție
Coaja oului nu este doar un înveliș dur care protejează gălbenușul și albușul.
La exterior există o peliculă naturală protectoare, numită cuticulă, care contribuie la protejarea oului împotriva microorganismelor.
Tocmai de aceea, ouăle de categoria A nu trebuie spălate sau curățate înainte de comercializare, cu excepția unor situații speciale permise de legislație. Regulile europene urmăresc astfel păstrarea barierelor naturale ale cojii. Dar această protecție nu înseamnă că oul poate fi tratat oricum.
Unul dintre lucrurile pe care trebuie să le evităm este alternanța repetată între rece și cald.
De ce nu sunt ouăle în frigider în supermarketurile spaniole?
Pentru că aceasta este, în linii mari, logica sistemului european.
Regulamentul privind comercializarea ouălor de categoria A prevede că acestea nu trebuie refrigerate în spații în care temperatura este menținută artificial sub 5 °C. Există anumite excepții, inclusiv perioade scurte în timpul transportului sau în spațiile de vânzare, dar principiul este clar: ouăle nu sunt gândite să fie ținute permanent la rece în lanțul comercial și apoi scoase într-un mediu mai cald.
De ce?
Pentru că un ou rece scos într-un mediu mai cald poate face condens pe coajă. Iar coaja este poroasă. Umezeala de pe suprafața ei poate favoriza pătrunderea microorganismelor.
De aceea, problema nu este atât „frig sau cald?", cât „cât de mult schimbăm temperatura?"
În Spania, ouăle sunt păstrate, în mod obișnuit, fără refrigerare în supermarket tocmai pentru a evita acest du-te-vino termic. Explicația este confirmată și de specialiștii spanioli în siguranță alimentară.
Și atunci de ce le găsim la frigider în România?
Aici este partea pe care am înțeles-o abia după ce am început să caut explicația.
Nu există o regulă europeană care să spună că ouăle românești trebuie refrigerate, iar cele spaniole nu.
Dimpotrivă, regula europeană este aceeași: aceeași reglementare se aplică direct și în România, nu doar în Spania.
Ea stabilește că ouăle de categoria A nu trebuie refrigerate în spații sau instalații unde temperatura este menținută artificial sub 5 °C, cu aceleași excepții privind transportul și vânzarea cu amănuntul, indiferent de țara în care sunt vândute.