Bucătăria ciobănească este una dintre cele mai vechi și mai autentice expresii ale gastronomiei românești. Păstoritul a fost, alături de agricultură, una dintre ocupațiile de bază încă din perioada formării poporului român, iar la stânele din Carpați s-au păstrat, de-a lungul secolelor, câteva rețete arhaice care astăzi sunt aproape necunoscute marelui public.
Preparate arhaice, greu de imaginat pentru un orășean
Printre cele mai vechi mâncăruri ciobănești se numără două preparate gândite pentru a nu risipi nimic din animalul sacrificat la stână. Primul este ciorba de „bureți de oaie”, o rețetă din Țara Loviștei, în nordul Olteniei, care nu conține, în ciuda numelui, nicio urmă de ciuperci. „Bureții” sunt, de fapt, măruntaiele animalului: burta, splina, inima și rinichii, curățați cu grijă și fierți alături de praz, apoi drese cu smântână, hrean ras și ardei iute.
Scriitorul Radu Anton Roman, autorul volumului „Poveștile bucătăriei românești”, descria această ciorbă drept o mâncare sacrificială, menită a îmbuna zeii, subliniind încărcătura simbolică a preparatului, moștenit din culturile arhaice ale zonei.
Al doilea preparat de acest fel sunt „rotogoalele de berbec” - de fapt testicule de berbec, crestate și umplute cu slănină, usturoi și carne, apoi puse la jar și stropite, la final, cu un mujdei din usturoi, cimbru și boia. Tradiția spune că acest preparat se pregătea toamna, cu ocazia culesului viei, iar sacrificiul berbecului revenea, simbolic, unui tânăr neprihănit.
De la „oaia la groapă” la tocana haiducească din Gorj
Un alt preparat spectaculos, dar mult mai laborios, este „oaia la groapă”. O oaie tânără, de până în 30 de kilograme, este umplută cu o tocătură din măruntaie, nuci, prune uscate, ceapă și usturoi, apoi este cusută în propria blană și îngropată la aproximativ un metru adâncime, peste un strat gros de jar. Deasupra gropii se aprinde un nou foc, iar carnea este lăsată la copt aproximativ șapte ore, cât gospodarii pleacă la cules.
Radu Anton Roman descria momentul deschiderii gropii cu o exclamație memorabilă despre miresmele și nectarul care se răspândesc atunci când carnea este, în sfârșit, scoasă la iveală.
