Dacă zilele acestea ați intrat într-un Lidl din Spania, este foarte posibil să fi observat un lucru: Spania se pregătește să schimbe meniul.
Nu, nu a început brusc să plouă peste tot și nici nu s-au evaporat toate roșiile, salmorejo-ul și înghețata. Dar prin supermarketuri au început să apară, timid, semnele toamnei. Iar unul dintre ele este sezonul de platos de cuchara.
Literal, expresia înseamnă „mâncăruri de lingură”. Și, dacă vii din România, conceptul nu pare deloc exotic. Avem și noi ciorbe, tocănițe, fasole, supe, sarmale și tot felul de mâncăruri care cer o lingură serioasă, nu una de desert.
Numai că în Spania „platos de cuchara” este aproape un univers gastronomic în sine.
Și începe, aproximativ, atunci când vremea spune: gata cu salata.
Ce sunt, de fapt, „platos de cuchara”
Nu există o rețetă anume care să poarte acest nume. Este o categorie de preparate care, în general, au sos, zeamă sau o consistență suficient de generoasă încât să fie mâncate cu lingura.
Aici intră supele, cocido-urile, puchero-urile, potajele, tocănițele și numeroasele preparate pe bază de leguminoase, dar și unele mâncăruri cu cartofi, legume, pește sau carne. Și nu, nu toate trebuie să conțină fasole sau năut, deși leguminoasele sunt printre marile vedete ale sezonului.
Practic, dacă mâncarea vine într-o farfurie adâncă, este fierbinte, miroase a usturoi, boia, legume și ceva care a stat mult timp la foc mic și cineva îți spune că „se come con cuchara”, sunt șanse mari să fii în zona potrivită.
Este și motivul pentru care expresia are ceva foarte simpatic. Nu spune „mâncare sofisticată”, „mâncare de sezon” sau „gastronomie tradițională”.
Spune, pur și simplu: mâncare de lingură.
Adică genul acela de mâncare după care nu mai ai chef să rezolvi problemele lumii. Ai chef să stai puțin.
De ce toamna
Pentru că aceste mâncăruri s-au născut, în mare parte, din nevoia de a face ceva hrănitor, gustos și sățios din ingrediente accesibile și disponibile în gospodărie.
Leguminoase, cartofi, legume, cereale, carne, cârnați, pește. Toate puteau ajunge în aceeași oală și puteau fi transformate, cu suficient timp și răbdare, într-o masă pentru întreaga familie.
Cocidos, ollas și pucheros au o istorie foarte veche. Iar aici apare una dintre marile calități ale bucătăriei tradiționale spaniole: oala.
Cocidos, ollas și pucheros au rădăcini foarte vechi. Potrivit revistei Carta de España, editată de Ministerul Incluziunii, Seguridad Social y Migraciones, preparatele de acest tip trimit la bucătăria comunitară a Antichității, când în vase mari se fierbeau împreună, în apă, ingredientele disponibile - de la ierburi și tuberculi până la carne. Publicația plasează această tradiție culinară cu aproximativ 6.000-7.000 de ani în urmă.
Dar povestea cocido-ului spaniol nu este chiar atât de simplă. Una dintre rețetele istorice importante este adafina, preparat sefard cunoscut în Peninsula Iberică cel puțin din Evul Mediu, făcut cu năut, carne și legume și servit tradițional în mai multe etape. Este considerată de surse spaniole una dintre influențele importante asupra tradiției cocido-urilor, deși ideea că toate aceste preparate provin pur și simplu din adafina este disputată de istorici ai gastronomiei.
Iar din această familie au apărut, în timp, zeci de variante. Practic, fiecare regiune și-a pus amprenta pe oală.
Spania are o hartă întreagă a mâncărurilor de lingură
Și aici lucrurile devin interesante.
În nord găsești preparate în care fasolea și leguminoasele sunt vedete. În centru apar marii cocido și numeroasele lor variante. În Galicia găsești preparate în care cartofii, verdețurile și carnea afumată se întâlnesc în aceeași oală.
Iar lista poate continua aproape la nesfârșit.
Fabada asturiana
Probabil una dintre cele mai cunoscute. Se face cu fabes, acele boabe mari și cremoase de fasole albă, împreună cu celebrul compango: chorizo, morcilla și carne de porc.
Este genul de mâncare care nu intră în farfurie ca să fie discretă.
Cocido madrileño
Năut, carne, legume și un bulion care poate deveni el însuși o masă.
Și mai există și ritualul celor trei vuelcos: întâi supa, apoi legumele și năutul, apoi carnea. Sau, în funcție de casă și restaurant, mici variații ale acestei ordini.
